Roma è una città ricca di storia, di cultura e di antiche tradizioni culinarie, che sono sopravvissute e si possono ritrovare anche oggi nelle tipiche trattorie e osterie. La cucina romana si basa su ricette con prodotti semplici, di origine rurale e contadina, spesso tramandate di generazione in generazione. Essendo nati con lo scopo di sostenere coloro che lavoravano nei campi tutto il giorno e che potevano mangiare massimo due volte al giorno, i piatti della cucina tipica romana sono molto nutritivi, saporiti e presentati in porzioni abbondanti.
Le tradizioni della cucina romana
La cucina tipica romana si basa principalmente su primi piatti, sia asciutti che in brodo. Ma la tradizione comprende anche secondi piatti, legumi, formaggi e verdure. Tra le verdure più utilizzate si trovano il famoso broccolo romano, la misticanza, i carciofi e le puntarelle. L’ingrediente base per le pietanze a base di carne è chiamato il quinto quarto, elemento fondamentale della cucina povera del passato. Il quinto quarto era ciò che rimaneva dell’animale una volta tolti i quattro tagli principali (due anteriori e due posteriori), ed era quindi composto da frattaglie e organi interni commestibili. Inoltre, è impossibile parlare di cucina tipica romana senza citare il famosissimo pecorino romano e la ricotta.
Supplì
Palline di riso impanate e fritte con un cuore di formaggio filante, questa specialità viene servita come antipasto o come primo piatto, ed è uno dei principali protagonisti dello Street Food. La leggenda racconta che i soldati francesi esclamarono “surprise” una volta aperta la crocchetta, stupiti dal suo ripieno. Ed è proprio da questa parola che deriva il nome “Supplì”. Sono conosciuti anche come “Supplì al telefono”, nome derivante dal fatto che, una volta spezzati a metà, la mozzarella al suo interno si allunga proprio come il filo di un telefono.
Filetti di Baccalà
Immancabile nella cena della Vigilia di Natale, il filetto di baccalà è un altro protagonista indiscusso dello street food romano. Questo piatto consiste nel baccalà fritto in pastella e servito con zucca, patate, broccoli e altre verdure. Nell’antichità questo piatto era considerato un prodotto povero, ma al giorno d’oggi viene servito anche nei ristoranti più famosi e rinomati della città.
Carciofi alla Giudia
I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina giudaico-romana. Consiste in una frittura croccante in un apposito tegame che li rende simili a patatine. Vengono preparati con i carciofi romani, ovvero i cimaroli (o mammole), che sono grandi, teneri e senza spine, e che per questo possono essere mangiati interamente.
Abbacchio allo Scottadito
L’abbacchio allo scottadito è una tradizione tipica Pasquale, ma non solo. L’abbacchio è un agnello da latte non ancora svezzato, caratterizzato da una carne molto tenera e rosata. Il piatto consiste in costolette o braciole che vengono cotte sulla griglia e che viene mangiato con le mani (come suggerisce il nome). Come la maggior parte dei piatti, anche questo era considerato un piatto povero, ma che adesso viene servito anche nei migliori ristoranti.
Saltimbocca alla Romana
I saltimbocca alla romana sono un simbolo della cucina italiana all’estero, secondi solamente alla pasta. La preparazione del piatto è molto semplice quanto gustosa: sottili fette di vitello tagliate per avere delle dimensioni più ridotte guarnite con una fetta di prosciutto e una foglia di salvia e rosolate nel burro. I saltimbocca alla romana sono uno dei piatti che ha ricevuto più rivisitazioni nel corso degli anni, e non è raro infatti trovare lo speck al posto del prosciutto.
Trippa alla Romana
La trippa alla romana è forse il piatto più noto e famoso preparato con il quinto quarto. La trippa viene ricavata dalla pancia del bovino e deve essere cucinata con molta cura e con ingredienti freschi. Questo piatto si mangia per tradizione il sabato a pranzo, e infatti ancora oggi è possibile leggere nelle trattorie e osterie romane “Sabato Trippa”. Viene preparata con sugo di pomodoro, menta romana e pecorino romano.
La Santa Trinità della Pasta Romana
È impossibile parlare di specialità della cucina romana senza citare i 3 piatti più importanti della tradizione: l’amatriciana, la carbonara e la cacio e pepe. Questi piatti creano numerosi dibattiti sugli ingredienti necessari, e c’è chi è assolutamente fedele alle ricette originali, e chi difende le loro rivisitazioni in chiave moderna. La ricetta classica della carbonara e dell’amatriciana prevede il guanciale (e non la pancetta) e il pecorino romano, senza panna, olio o burro come condimento.
